Zlivický chléb

Zlivický chléb se vyrábí z přírodního tedy živého kvasu.

V dnešní době se valná většina chleba vyrábí tak, že pekař nasype do mouky několik chemicky upravených směsí včetně umělého kvasu, a vzniklé těsto oživí droždím.

Zlivický chléb se vyrábí z přírodního, tedy živého kvasu. Na žitě vegetují bakterie, které mají za určité teploty a vlhkosti schopnost kvasit. Dávno v historii se chléb vyráběl v podobě placek a nekynutý.

Jak tomu tak bývá náhoda či nepořádnost způsobila to, že pekaři z nějakého důvod zůstal kus těsta neupečen. Upekl ho tedy později, až když se těsto ze žitné mouky začalo měnit a samo kynout. Výsledný chléb byl úplně jiný a mnohem chutnější než ten, který lidstvo jedlo doposud. Staletým vývojem vznikl chléb jaký známe dnes. Lidská lenost nezná mezí a v posledních 20 letech našli pekaři (nebo spíše chemici) cestu, jak celý proces kvašení zjednodušit a ulehčit si práci. Houfně se tedy přecházelo na kvasové koncentráty a směsi. Technologie výroby chleba z pravého živého kvasu téměř vymizela.

Ne však v Pekárně Zlivice.

Výroba Zlivického chleba

Žitný kvas - 3 Žitný kvas - 1 Žitný kvas - 2

Příprava chleba z kvasu je náročná na čas i znalosti. Pekař musí umět vymíchat kvas v závislosti na počasí, tlaku a ročním období. Kvas, což je směs žitné mouky a vody o určité hustotě a teplotě, zraje přibližně 3 až 4 hodiny.

Pracovat s kvasem není jednoduché. Jelikož pracujeme s živou hmotou, tak Zlivický chléb může někdy vypadat a chutnat trochu jinak . Drobné chuťové rozdíly způsobuje i to, jestli byl bochník upečen v horní či dolní etáži parní pece. Na obrázku vidíte proces zrání kvasu. Kvas postupně nabývá na objemu, a když je zralý, dojde k úniku kyselosti vzniklé při kvašení, kvas poklesne a dostane nasládlou chuť.

Po uzrání kvasu pekař odloží do prázdné díže určité množství kvasu na další výrobu a do zbylého zralého kvasu přidá pšeničnou mouku chlebovou , sůl, vodu a zamíchá chlebové těsto. Těsto na Zlivický chléb je po vymíchání na dotek krásně sametové a hebké. Někdy se povede volnější a někdy zase tužší. To vše má vliv na vzhled chleba. Nejtěžší je udělat pořádný chléb v parném létě. To se u nás každý den koná pekařská maturita.

Trhání těsta Trhání a vážení těsta - 3 Válení chlebu

Každý kus těsta, který se brzy stane bochníkem, utrhnou ruce pekaře a hodí ho na váhu, kde se v závislosti na požadované velikosti výsledného bochníku přidá nebo ubere těsto. Zlivický chléb je tvarován neboli válen zcela ručně. Zpracování chleba ve tvaru veky je časově náročnější, a to je důvod jeho větší ceny.

Kynutí chlebu - 1 Kynutí chlebu - 3 Kynutí chlebu - 2

Sválený chléb kyne ve slaměných ošatkách. Spodní strana ošatky je pomoučněna žitnou moukou, aby mohl být bochník z ošatky vyhozen na lopatu a vsazen do pece. Povrch chleba se musí během kynutí neustále udržovat mokrý.

Karbování chlebu - 1 Karbování chlebu - 2 Karbování chlebu - 3

Před pečením je chléb znovu omyt a karbován. Karbovaní je činnost, kdy pekařky a pekaři pomocí dřevěné karbovačky oddělují chléb od stěny ošatky.

Sázení chlebu - 2 Sázení chlebu - 1 Pečení chlebu

V Pekárně Zlivice máme parní pec. Chléb se sází pomocí dřevěné lopaty přímo do pečící plochy pece. Pec má 2 zapékací etáže a jednu dopékací. Celé sázení probíhá velmi rychle, protože pece nesmí vychladnout.

Chléb se sází při teplotě 240 °C. Ihned po nasázení se do pece pustí pára, která způsobí to, že se bochník, který byl po vsazení placatý, krásně zvedne. Umění pracovat s párou není pro každého, neboť je třeba umět odhadnout její správné množství. Pokud by pekař pustil do pece páry příliš mnoho, chléb se roztrhá. V naší pekárně odvádějí pekaři mistrovskou práci a každý v pekárně ví, že při sázení a zapařování nelze na pekaře mluvit, protože se jedná o nevratný proces, a pár vteřin nepozornosti může zničit několikahodinovou práci spousty lidí.

Zhruba v polovině pečení se každý bochník v peci posune na jiné místo. Jedině tak se zaručí rovnoměrné propečení. Zlivický chléb má pevnou kůrku, která je důkazem poctivého pečení.

Pečení chlebu - 3 Zlivický chléb - 1 

Celý proces výroby chleba z kvasu je časově náročný. Pokud chceme v neděli večer začít péct na pondělí, musíme začít s přípravnými pracemi v 8 hodin ráno. Věříme, že zákazníci naši práci a úsilí o zachování poctivého chleba ocení.